Comment concilier baisse des dotations de l’Etat, encouragement au secteur agricole local, restauration collective de qualité et développement durable ? Alors que le Sénat a récemment rejeté une proposition de…
Comment concilier baisse des dotations de l’Etat, encouragement au secteur agricole local, restauration collective de qualité et développement durable ? Alors que le Sénat a récemment rejeté une proposition de loi souhaitant instaurer 20 % de bio dans les cantines, Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), petite commune de près de 10 000 habitants, pourrait donner une belle leçon retentissante à de nombreux décideurs !
Allant bien plus loin que le faible objectif des 20 %, la municipalité a décidé de passer au 100 % bio dans ces cantines. Et ça marche !
« Le bio bien géré n’est pas un surcoût »
Argument récurent pour ne pas développer la filière bio ou des partenariats : les collectivités n’ont pas les moyens. FAUX !
Chiffres à l’appui, l’adjoint au maire de Mouans-Sartoux démonte cet argument :
- En 2008, avec 20 % de bio dans les assiettes, le coût d’achat de denrées était de 1,92 € par repas ;
- En 2012, avec les fameux 100 % de bio, le coût d’achat était de 1,86 €
- En résumé : en passant au 100 % bio, le coût des repas a diminué de 6 centimes par repas !
Considérant que la commune fournit 1 000 repas par jour, soit 140 000 repas par an, cela revient à 8 400 € d’économisés chaque année, un chiffre loin d’être négligeable pour ce genre de petites communes.
Oui, à l’achat, le bio est plus cher car ils nécessitent davantage de main d’œuvre, personne ne le nie, alors comment obtenir ces résultats ? Le surcoût du bio va être compensé par une plus grande maîtrise du gaspillage alimentaire (cela passera par une meilleure éducation des enfants, des quantités dans les assiettes mieux pensées, différentes poubelles pour un tri plus sélectif et efficace…).
- En 2010, la commune notait 147g de gaspillage par repas (similaire à la moyenne nationale de 150g) ;
- En 2016, ils ont réussi à descendre à 30g par repas.
- Ces 80 % de déchets en moins représentent des économies de 20 centimes par repas !
Ces 20 centimes permettent de payer le surcoût du bio et ainsi de réaliser même des économies !
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Le bio a les épaules solides
Les produits qui vont servir à la confection des repas sont fournis principalement par 2 producteurs locaux (plus de 80% des besoins) via une régie agricole bio. Le recours aux circuits courts permet ainsi à ces agriculteurs de produire plus de 20 tonnes par an d’aliments variés à destination de la restauration scolaire locale et d’éviter le piège de la mono-culture.
Autre argument des sénateurs au moment de rejeter la proposition des 20 % de bio dans les assiettes scolaires : il faudrait aussi 20 % d’agriculture bio en France (la barre des 5 % de surface agricole utile (SAU) bio a été dépassée en 2015). Encore Faux !
En effet, selon l’adjoint au maire de Mouans-Sartoux, la restauration collective ne représenterait que 6 % des repas en tout, les autres étant fournis par les foyers. La restauration collective représenterait 3 milliards de repas par an. Or, la régie agricole de la commune de 4 hectares produit 140 000 repas par an.
À partir de là, les calculs sont faciles : il faudrait un peu plus de 85 000 hectares pour fournir les 3 milliards de repas. Or, il existe plus d’1,3 millions d’hectares bio en France. L’agriculture bio peut donc très largement assurer cette restauration collective.
Ainsi, cette petite commune montre l’exemple que l’on peut parfaitement concilier une politique ambitieuse en termes de restauration collective de qualité, développement durable, circuits courts et maîtrise des coûts. Une telle politique gagnerait à être généralisée, notamment concernant la restauration parfois critiquable dans certains EHPAD (plats mal décongelés, fruits pas mûrs…).
